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醋曲精/酿醋专用复合型醋曲精/发酵剂/发酵粉/食品添加剂
 
   
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醋曲精/酿醋专用复合型醋曲精/发酵剂/发酵粉/食品添加剂

  • 商品重量:500.000 克(g)
  • 货  号:G4D1B56844C4B5
  • 计量单位:g
  • 所得积分:300
  • 市场价: ¥36.00
  • 销售价: ¥30.00
  • 节省: ¥6.00
购买数量:
  (库存10)
本品系酿造工业产品,可发酵酱油.醋.用量少,出酱油率高,出醋香等特点:

一、 工艺流程配料:黄豆、麸皮→水→搅拌→粉碎→润温→蒸料→出甑→冷却→接种→制成曲→兑盐水→入缸发酵→成酱醅→淋油→灭菌→成品酱油二、材料及制作过程防馊酱油质量的高低与操作技术有紧密联系。每一道工序都必须严格操作,才能得到优质高产、低消耗的目的。
1.配料黄豆70公斤加麸皮30公斤按总量加水65%搅拌均匀,再进行搓料即干湿搓匀,堆起来浸润两小时,然后上甑蒸料。
2.蒸料在装完料,上气后7.5小时即可以封火,让料在甑内再闷30分钟然后出甑。
3.冷却料出甑后,快冷到不烫手为止,赶快将大、小疙瘩全都搓碎,不然影响制曲质量。
4.接种以投料8%的麸皮先上甑干蒸消毒冷却至35度,按万分之三的比例接种酱油曲精,将酱油曲精与麸皮充分拌匀,后迅速撒在已蒸熟凉至39度的料中搓拌均匀。因涉及到制曲的质量,此道工序必须严密快速。
5. 制曲将已接种的曲料立即送入制曲室,先让曲料堆积产温至36度,然后以25-35mm的厚度,厚薄均匀地摊平在制曲盘里。此时在曲架上的上中下三层曲料盘中按不同位置各插温度计一支。曲室内的温度升至28度。曲盘内曲料温度控制在32-35度,湿度在65%左右,当品湿升至35度,打开曲室风门待品温降到 32度时翻头遍曲(将曲料从一盘倒入另一盘),经两次翻曲,将曲搓碎,培曲40小时左右,曲料成熟时迅速轻轻放大容器内堆积升温发酵(曲料必须松散,升温不可过急)。
6.兑盐水将曲醋堆积发酵到47度时,再将淋酱油后的尾水加盐7%(盐水浓度12-13%)。加入五香料水、酵母料0.1%、酒0.2%与曲醋充分拌匀。
7. 入缸发酵将拌好盐水和香料酒的曲酷装入缸内踏实,用熟酱醋盖面,次日再往表层加盖面盐。入缸后的品温要求38℃左右,到第2天上升到48℃左右,第3天上升到55℃,第4天降温到45℃,恒温发酵,第8日倒缸,第9日至第15日继续保持40℃左右的品温发酵,第16日至第18日要升温到60℃进行发酵3 日,以加深酱油的天然色泽,第19日降温到55℃,第21日酱油醋发酵成熟。
8.淋油将发酵成熟的酱醅装入铺有假底的淋油缸内,要松散,不宜压实,再将浓度为13-15Be的加有香料的盐水熬沸倒入装酱醅的淋油缸内,开始浸泡,在醅缸面铺一棕片,以防酱醋冲散影响滤油,浸泡6小时左右。拔掉淋油管的木塞,油即流出,头油淋完后再加入100℃的淡水,浸泡4小时放出尾油,作下一次淋油用。淋完尾油后挖出酱渣,清洗净缸和油管等器具。
9.灭茵淋出的酱油经调配色香味形后经85℃11分钟煮熬,冷却沉淀7天,经检测后,取上层液过滤装入已灭菌的玻璃瓶中,加盖密封后经巴氏灭菌消毒。
10.成品酱油将盖有出厂日期,检验代号的商标端正、整齐、牢固的贴瓶,然后数量准确装箱,整齐放入销售库房。

 

醋用黑曲精
     黑曲精,本品是以国内常用的糖化菌种AS.3.758#AS.3.35OAS.3.324为主要种源,
采用两种或两种三种(根据用户要求)混合培养,真空干澡,离心分离面成,克干基含上,
孢子数200亿以能大速度提高淀粉质原料的糖化程度和速度,提高糖、酒、醋的出品率。
1、用途:生料食醋、酿酒;熟料食醋、酿酒;酱类生产;酶法制糖。
2、用法:首先将熟料(麸皮+5%稻克)冷却至白色或灰白色,用风机吹干或晒干,然后
将本品与熟料均匀混合、在30℃-38℃环境下、培养至白色或为灰白色,用风机吹干或晾干,备用。
3、用量:每20g曲精可用于50-80g原料,制麸曲。
4、制曲时间:制曲时间可根据环境条件24-48小时。
5、保存:密封条件下,干澡阴凉处6个月。冷藏条件下一年有效。
6、产品标准号:Q/JYT009-2004
醋酸前发酵剂
醋酸前发酵剂含有液化,糖化剂及酒曲成分,可直接用于食醋生产的液化,糖化,酒化阶段。
用法:生,熟食醋原料(与水1:5混合)入缸后加入本品。在30-32℃环境下培养5-7天后酒发酵
基本完成。
用量:每500克/袋,可用于50-100kg食醋原料。
保存:阴凉、干澡处存放于6个月有效。
活性醋酸菌
活性醋酸菌是以常用醋酸AS.1.41#沪酿1.01为原种,混合或单独培养(据厂家要求)
负压浓缩,糖化曲吸附,无菌干澡而成,可用于食醋生产的醋酸发酵生产的醋酸发酵酵前期
,用于增加料醅中纯醋酸菌的含量。
用法:酒精发酵完成后,随谷糖等填充料一起拦入料醅的上层,升热后再放大到整批料醅。
用量:适量
保存:低温干澡3个月有效
活性酵母菌
本品是酿酒酵母,经纯种培养,负压浓缩,干澡而成。可用于白酒生产及食醋的产酒过程,
可缩短发酵时间,提高出品率。
使用方法:将该酵母用35-40℃的糖水或4-5be的稀糖化醪复水15-20分钟,然后降温34℃以
下活化2-6小时即可做好酒母用。

用量:0。1-0。5%

贮存:低温干澡处存放12个月有效

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