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三氯蔗糖(蔗糖素)
 
   
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三氯蔗糖(蔗糖素)

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第一页 
  
  蔗糖素甜味剂是一种新型的、高质量、高浓度的甜味剂,它适用于从碳酸饮料到焙烤食品等多种产品。
  蔗糖素甜味剂以糖为原料制成,比糖大约甜600倍,其口味特性与糖十分相似。
  蔗糖素甜味剂性能非常稳定,在诸如巴氏杀菌、灭菌、超高温加工和焙拷等高温食品加工过程中仍然保持其甜度不变。此外,蔗糖素甜味剂即使在长保质期产品中、甚至在pH值较低的货架期食品中也能保持其甜度的稳定性。而且蔗糖素甜味剂不含热量,不会引起龋齿。
  蔗糖素则是甜味剂常用的成分标注名。
   20年来,蔗糖素甜味剂经受了严格而又广泛的安全性评估。100多份科学研究报告得出的安全数据表明,食用蔗糖素甜味剂是安全可靠的。环境学研究报告进 一步证实了蔗糖素甜味剂对鱼类和水生生物均无害处,并可生物降解。在一些国家,许多使用蔗糖素甜味剂增甜的产品迄今已达十年之久。
  蔗糖素甜味剂以晶粉状或25%水溶液供应。干粉在水中极易溶解,在低温也是如此,使它可以在溶合于大多数食品中。蔗糖素甜味剂溶液易于处理,在泵送或搅拌时也不会产生过量泡沫。 
  蔗糖素甜味剂一向按照美国食品和药物管理局(FDA)的《精良加工细则(GMP)》生产,符合联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合委员会的要求,遵守食品化学法典的具体规定。
  蔗糖素甜味剂性能卓越,甜度质量高,是一种用途广泛的甜味剂,可应用于各类饮食产品中,其中包括:

   碳酸饮料
   无汽材料
   酒类饮料
   水果和蔬菜罐头
   早餐谷类食品
   腌渍食品和调味品
   果酱
   焙烤食品
   冰淇淋
   乳制品
   糖果点心
   口香糖     



感官特性
  增甜强度
  蔗糖素甜味剂是一种具有类似食糖味道的高质量甜味剂,甜度比蔗糖高出约600倍。与其它高强度甜味剂一样,蔗糖素甜味剂与蔗糖的相对甜度随浓度不同而有所变化。蔗糖素甜味剂在水中的增甜系数比食糖高出约750至500倍不等(见图1)。
增甜强度还会受到其它诸多因素的影响,其中包括pH值、温度以及食品中使用的添加剂,例如凝胶剂、淀粉及脂肪等。表1所示为蔗糖素甜味剂在各种不同的食品中所测定的增甜系数。
  增甜强度曲线比较
  时间强度测量显示,蔗糖素甜味剂的增甜强度曲线与蔗糖的非常相似(见图2)。在蔗糖含量为5%的等量液体中,如甜茶或咖啡,蔗糖素甜味剂显示出开始增甜迅速,甜度持续时间与蔗糖相似的特性。
  口味曲线比较
  除了甜度以外,甜味剂还有许多影响总体口味的附带味道。使用蔗糖素甜味剂和蔗糖两种等量溶液比较的口味曲线图是经12名品食员组成的小组评估产生的,该溶液的糖含量为9%,pH值为中性。
每一名品质员单独对主要口味指标打分,然后将总分平均,得数确定期属性。图3所示结果证实了蔗糖素甜味剂和蔗糖的口味曲线十分相似。此外,事实还表明,在储存过程中,蔗糖素甜味剂能够保持其甜度和口味且不会产生异味。
  与高强度甜味剂混合使用
   经验丰富的开发商可以混合使用几种高强度的甜味剂,开发出符合系列配料预算的增甜体系,以迎合不同客户对甜度和口味的要求。蔗糖素甜味剂与其它多数甜味 剂合用时,还能产生增效作用。因此,同单独使用一种甜味剂相比,使用混合甜味剂可以产生更佳的甜度效果,从而降低成本,在需要使用混合甜味剂时,蔗糖素甜 味剂无疑是混合其它甜味剂以达到理想效果的基础原料。
  与糖类甜味剂混合使用
  蔗糖素甜味剂和营养丰富的糖类甜味剂混合使用时,能够使甜度质量达到上乘,在大多数情况下,增甜效果明显。在一些食物体系中,使用蔗糖素甜味剂取代部分糖类甜味的产品,与其全卡路里的同类产品并无分别。
  






  


    表1:蔗糖素甜味剂在食品中的甜度系数

  甜度系数
  可乐 475
  果酱 540
  草莓牛奶 680
  酸奶 550
  桃罐头 530
  茄汁豆 680



稳定性
  稳定性
  蔗糖素甜味剂的主要技术优势之一是在高温食品加工和长期储存时能保持其稳定性,即使在低pH值产品中使用也是如此。像蔗糖一样,蔗糖素甜味剂在酸性条件下也可水解成单糖衍生物,但是其溶解速度要慢得多(见图4)。
  对溶剂模式(水缓冲溶液体系中含有1%蔗糖素甜味剂)进行的研究证明,蔗糖素甜味剂的分解为纯水解,并不会进一步形成递降分解物质。就口味而言,蔗糖素甜味剂的分解只是甜度减少,不会导致异味。
  加工稳定性
  蔗糖素甜味剂在食品制造过程中的稳定性已在食品工业中主要加工程序系列实验中得以证实。试验通常是利用工业设备进行的;在各种情况下,样品分析都证实了加工过程中未检测到蔗糖素甜味剂损失的迹像。(见表2)
  蔗糖素甜味剂在焙烤产品中的稳定性也通过细致的程序进行了评估。(1)我们选择了在工业生产中能反映各种焙烤情况的三种不同产品,产品分析再次证明,在制作下列产品过程中,未检测到蔗糖素甜味剂有任何损失。

   在180℃焙烤25分钟的松蛋糕
   在210℃焙烤8分钟的饼干
   在230℃焙烤4分钟的薄脆饼干


表2:蔗糖素甜味剂在食品加工中的稳定性
蔗糖素甜味剂 蔗糖素甜味剂
巴氏杀菌法 pH值 加工条件 加工前 加工后
热带饮料 2.8 93℃ for 24 秒 0.0125% 0.0126%
番茄酱 3.8 93℃ for 51 分钟 0.046% 0.047%
罐头水果-梨 3.3 100℃ for 12分钟 0.037% 0.038%
灭菌
带汁豆 5.6 121℃ for 80分钟 0.0064% 0.0066%
超高温消毒
乳制甜点 6.7 140℃ for 15 秒 0.012% 0.012%
香草牛奶 6.5 141℃ for 3.5秒 0.0075% 0.0075%






 第二页
  
  货架期稳定性
   货架期研究报告显示,用蔗糖素甜味剂增甜的产品可在整个储存期限内保存甜度不变。独立研究报告示也同时显示,使用蔗糖素作为主要甜味剂的软饮料其口味特 征在储存中的渐衰情况与完全使用糖增甜的饮料非常相似,这与使用了相对不够稳定甜味剂的饮料形成了鲜明的对照。随着甜味剂的下降,甜度的平衡被打破,从而 导致异味的滋生。
  蔗糖素甜味剂在pH值范围不同的各种产品中均表现稳定,因此,在中性pH值产品以及酸性产品中表现出极佳的货架期稳定性。
  图5显示在20℃不同pH值条件下储存期内蔗糖素甜味剂水溶解的情况,也表明蔗糖素甜味剂在酸性条件下的稳定性。
  在pH值为3时,蔗糖素甜味剂的损失少于0.5%。在pH值为4,6和7时,蔗糖素甜味剂没有显著变化。
  表3显示在各种pH值水溶液中温度对蔗糖素甜味剂稳定性的影响。而表4显示蔗糖素甜味剂在储存在20℃温度下碳酸型可乐中的稳定性。

  与食品原料的相互反应
  除了确定蔗糖素甜味剂在水溶液中的稳定性以外,我们还进行了蔗糖素甜味剂是否与其它食品原料可能相互反应的研究测定。
  从理论上来说,蔗糖素甜味剂不会起化学反应(除了缓慢的酸性水解外),这在实践中也得到了证实。对各种各样的食品延长储存后,未发现甜度损失或出现异味。而且,具体研究已证实蔗糖素甜味剂不会与任何食品常用原料发生相互反应。
  蔗糖素甜味剂的稳定性还显示出不会因接触乙醇而受到影响。因此,蔗糖素甜味剂适用于酒类饮料。

表3:蔗糖素甜味剂在水溶液中的稳定性

储存条件 pH值 蔗糖素甜味剂保持率
20℃-1年 2.5 99%
3 >99.5%
30℃-1年 3 98%
4 100%
7 100%
40℃-4周 3 99%
4 100%
7 100%
 表4:蔗糖素甜味剂在碳酸型可乐
    中的货架期稳定性

蔗糖素甜味剂pH值为2.7
新上架 184ppm
5周 182ppm
10周 183ppm
17周 183ppm
25周 184ppm





  蔗糖素由于以下特性,是迄今为止开发出来的最为理想的高倍甜味剂,目前已被包括中国、美国、日本、加拿大等在内的40多个国家和地区批准应用,广泛应用于各类食品中。

附表1:蔗糖素标准

项目 FCC(IV) FAO/WHO(1993)
含量(以无水物计)/% 98.0~102.0 98.0~102.0
水分/%          ≤ 2.0 2.0
灼烧残渣/%        ≤ 0.7 0.7
甲醇/%          ≤ 0.1 0.1
砷(以As计)%      ≤ - 0.0003
重金属(以Pb计)%    ≤ 0.0010 0.0010
旋光度{a}20D(以无水物计) +84.0°~+87.5° +84.0°~+87.5°
氯化单糖 - 合格
其它氯化双糖 - 合格
三笨氧膦/% - 0.015
10%水溶液PH - 6~7( )
水解产物 合格 -
有关物质 合格 -

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